Jak zkušený editor jídla upravil 100 receptů z oblíbených restaurací pro domácí kuchaře

Pokud rádi cestujete a jíte, pravděpodobně trávíte hodně času čtením jedlík. 20 let stará potravinářská značka je možná nejznámější pro své obsáhlé komentované mapy, kde se ve městech po celém světě najíst. Nyní bude tato odbornost dostupná v domácích kuchyních všude, jak se rozšíří Jedlík: 100 základních receptů pro restaurace od autority o tom, kde jíst a proč je to důležité.

dnes venku, sv Sdružuje recepty z některých nejznámějších a nejoblíbenějších světových restaurací, zjednodušené a upravené pro domácí kuchaře. (Chtěli jste někdy udělat martini jako to v newyorském Bemelmans Piano Bar? Nebo sestavit humrovou rolku jako v mainské rybí restauraci McLoons? Teď máte šanci.)

Než kniha vyšla, kultivovaný spojený s jeho autorem, jedlíkRedaktorka restaurace Hilary Dixler Canavan vypráví o své cestě od servírky k šéfredaktorovi jídla, epidemii pay-to-play v potravinářských médiích a o tom, proč jsou restaurace tak trochu jako muzea.

Intelektuál: Kde jste teď a co je ve vašem systému?

Hillary Dixler Canavan: Bydlím v Pasadeně a teď je 10:15. Ve své rutině si dnes ráno dám kávu spolu s křupavým skořicovým toastem s ovesným mlékem. Skořicový cukr je jen objektivně dokonalá snídaňová příchuť.

Intelektuál: Jak byste popsal cestu, kterou jste se dostal tam, kde jste dnes?

Dexler Canavan: Má smysl pracovat pozpátku. Jsem redaktor restaurace a pracoval jsem v… jedlík Již více než 10 let. Zaměřuji se na pokrytí našich národních restaurací, takže vše od trendových střihů po talentová místa, a každý rok jsem na prvním místě v našem seznamu nejlepších nových restaurací. Moje práce, je to hodně jako práce jedlík Obecně se může pohybovat od velmi vážného až po vyloženě zábavné.

Čtenáři si budou pamatovat, když jsem byl filmem posedlý prase S Nicolasem Cagem. Tak jsem o tom psal prase Jako milionkrát na webu. Přišel jsem do jedlík Ze světa restaurací působí v Momofuku Restaurant Group. V té kanceláři jsme v té době neměli názvy pracovních pozic, ale byl jsem tam na zahájení Lucky Beach [magazine], které vděčím za změnu mé kariéry směrem k médiím. Předtím jsem byla servírka. Pracovala v Breslinu v hotelu Ace jako koktejlová servírka.

Intelektuál: Jak práce v odvětví služeb ovlivnila způsob, jakým jednáte s restauracemi?

Dexler Canavan: Když jdete do restaurace, můžete si všimnout, zda jsou všichni opravdu nervózní. Moje zkušenosti s prací v restauracích mě informovaly o tom, jaký druh příběhů jsem měl zájem číst a distribuovat, a jaký typ příběhů zajímal i čtenáře. Mám trvalý zájem o příběhy o operacích. Provoz restaurace je skvělý.

Intelektuál: Kde se vzal nápad na kuchařku, která obsahuje 100 receptů pro restaurace?

Dexler Canavan: Vyprávění složitého příběhu prostřednictvím menu je naší skutečnou silnou stránkou. Víme, jak dát dohromady skupinu restaurací a vyprávět o nich příběhy způsobem, který dává našim čtenářům smysl a který sděluje něco o tom, kde se najíst a proč. Z hlediska logistiky jsme se našich zaměstnanců zeptali: „Koho byste rádi viděli v této knize?“ U některých restaurací se myslelo na velmi konkrétní recept. U některých jsme byli spíš jako: „Co chceš dělat?“

Naším cílem bylo zajistit, aby tyto recepty byly proveditelné doma. Chtěli jsme například jehněčí kmín, slavnou xi’anskou pochoutku, s ručně natrhanými nudlemi. zeptal jsem se [Xi’an CEO] Jason Wang: „Jak byste se cítili, kdybychom místo květu milionu koření na pánvi začali tento recept sklenicí křupavého chilli?“ Dosáhnete skvělého výsledku a zvládnete to vlastně i ve týdenní noci.

Vzdělaný: Co si myslíte, že svět psaní jídla potřebuje teď víc?

Dexler Canavan: Nacházíme se v okamžiku, kdy všechna média, nejen jídlo, pociťují tíseň a tlak. Pro příští rok doufám, že tyto publikace přijdou na to, jak obejít tento omezený rozpočet, abychom o žurnalistiku nepřišli. Chci vidět méně než pro každého z nich.

Pokud máte to štěstí, že si svou prací budujete publikum, myslím, že je nezbytné mít jasno v pravidlech. V potravinářských médiích si publikum může snadno splést influencerský obsah s žurnalistikou. Rád bych viděl méně přehlednosti. Myslím, že diváci si zaslouží vědět, že pokud něco čtou, nebylo to koupeno a zaplaceno.

Intelektuál: Takže větší transparentnost?

Dexler Canavan: To je jedna z velkých dynamik, která se odehrává ve světě jídla, kde se hodně stíraly hranice. jedlík Není to jediná publikace, kde mají redaktoři a autoři rozpočty na stravování a stolují v těchto restauracích nezávisle. To ale není vždy jasné. Pro publikace je také velmi snadné najmout lidi, o kterých vědí, že jejich publikum zná. Upozorněte na lidi našeho publika Měl by Velmi důležité jsou také znalosti a zájem.

Kulturně: Je nějaká restaurace, která vám v poslední době změnila život?

Dexler Canavan: Je tam legendární restaurace Pasadena Pay n Burger. Jak název napovídá, jde o hamburgery a placičky. Na svém Instagramu mám něco, čemu říkám Foundation Wins, kde se hlásím a píšu o nadacích. Je to projekt osobní vášně.

Restaurace tohoto zařízení vám toho mohou hodně říct o každém městě. Díky tomu, co se tam děje, se můžete hodně dozvědět o tom, kde jste. Když jsem letos v létě přivedl svou tříletou dceru do Pie ‚N Burger – bude to znít jako natahování – ale myšlenka kontinuity mě opravdu ohromila; Myšlenka, že existuje něco, co teď zažila, co jiní lidé, kteří vyrostli v Pasadeně, zažili před ní a zažijí po ní, doufejme.

Intelektuál: Na instituci je něco, o čem svědčí tolik, jsou to svým způsobem muzea. Nechováme se k nim se stejným respektem jako v Met, ale jsou skutečně plní života. Restaurace opravdu umí zhušťovat život a prožívat chuť, radost a emoce.

Dexler Canavan: Během raných fází Covidu jsem psal o tom, co ztratíme, když opustíme tyto restaurace. Je to místo, kde se odehrává mnoho z nejlepších částí našeho života: večeře a rodinná setkání.

Vzdělaný: Je čas na několik rychlých otázek. Snídaně, oběd nebo večeře?

Dexler Canavan: oběd. Výborným tahem je zajít si během pracovního týdne na oběd. To je vstupenka do šťastnějšího a produktivnějšího pracovního života. Je to skvělý způsob, jak se dostat na místo, kam by bylo jinak v noci velmi obtížné se dostat. Můžete přivést někoho, kdo je součástí vaší sítě. Pracujete technicky a baví vás to.

Vzdělaný: Jaký prvek je v současnosti podceňován? Jeden přehnaný?

Dexler Canavan: Myslím, že tahini je nedoceněné. Ano, lidé ji nyní používají, což je skvělé, ale dokáže mnohem víc, než jen začít jíst cizrnu. Tahini používám na vylepšení omáček na těstoviny. Používám ho do salátových dresinků. Používám jako polevu na toasty. Tahini toast s medem, to je skvělá snídaně. Přehnaný? Asi se z toho zblázním, ale rybí konzervy jsou velmi drahé. Lidé musí vědět, že k získání toho, co hledáte, nepotřebujete to nejdražší.

Vzdělaný: Jaká je vaše oblíbená svačinka na čerpací stanici nebo letišti?

Dexler Canavan: Gumoví medvídci. Nemám rád nepořádné svačiny v autě. Na letišti, pokud musíte koupit, jděte s dortem – dorty jsou velmi nepředvídatelné. Zabalit si do tašky sendvič s arašídovým máslem a želé je skvělé, protože nikdy nevíte, kdy budete mít hlad.

Vzdělaný: Pořádáte večeři. Komu jdou vaše první tři pozvánky?

Dexler Canavan: Můj bývalý spolupracovník, koktejlový expert John DeBary. Pokud si knihu koupíte, můžete tam získat některé z jeho tipů na koktejly. Rád bych pozval jednu z cukrářek zmíněných v knize, Claudii Martinez. Její dezerty jsou velmi zajímavé. Tuto večeři dělám jako jídlo. John bude dělat koktejly. Claudia udělá dezert. Za svačinovou část jídla bych ráda vyzdvihla Katie Patton, která je majitelkou Cúrate v Asheville a v knize má recept od Gildy Pintxo.