Chemie uvařené kávy – Ars Technica

Milovníci tvrdé kávy vždy hledají další velkou evoluci oblíbeného kofeinového nápoje na světě a v těchto dnech je to vařená káva, která otočí hlavu a polechtá chuťové pohárky svým typickým ovocným aroma. Vědci ve Švýcarsku prováděli experimenty s uvařenou kávou v naději, že se jim podaří identifikovat specifické chemické sloučeniny za neobvyklým profilem nápoje.

„Nyní jsou příchutě, které lidé vyrábějí a které by si v minulosti s kávou nikdo nespojoval,“ řekl Shahan Yertzianvědec z Coffee Center of Excellence na Curyšské univerzitě aplikovaných věd, který Odešlete vyhledávání Během nedávného setkání American Chemical Society v Indianapolis. „Například chutě v uvařené kávě jsou často více podobné ovocným šťávám.“

Většina kávy se vaří lehce, protože k tomu přirozeně dochází, když jsou zpracovaná zrna nasáklá vlhkostí, která rozkládá enzymy a produkuje cukry. Usnadňuje také odstraňování slupek a dužiny. V tomto případě mluvíme o zelených kávových zrnech, která již prošla tím prvotním zpracováním. Fazole se poté namočí do vody smíchané s pečlivě vybranými kmeny kvasinek a bakterií a nechají se několik dní kvasit. Během této fáze se často přidává ovoce nebo jiná dochucovadla nebo se fazole fermentují v sudech dříve používaných k uchovávání whisky, rumu nebo jiných likérů. Fazole se pak promyjí, suší a praží jako obvykle.

Yeretzian a výzkumný partner Samo Smrke použili zrna Arabica a rozdělili je do tří dávek. V první várce se fazole promyly, přičemž se před sušením odstranila degumování (vnitřní vrstva dužiny). U druhé várky odstranili skořápku (skořápku) z fazolí, ale nechali gumovou. Pro třetí várku fermentovali fazole v nerezových tancích za použití Karbonové namáčení, stejný postup pro výrobu vína. Tento proces zahrnuje infuzi oxidu uhličitého do rybníků, aby se vytvořilo anaerobní prostředí pro snížení pH, zatímco fazole fermentují.

Pro chemickou analýzu Yertzian a jeho kolegové použili kombinaci plynové chromatografie, která rozděluje těkavé chemické sloučeniny v dané látce na jednotlivé složky, a hmotnostní spektrometrie, která tyto složky identifikuje. Naverbovali také skupinu lidských „čichačů“, protože chuť a vůně spolu úzce souvisí. A lidský nos někdy dokáže detekovat pachy v koncentracích tak nízkých, že by unikli hmotnostnímu spektrometru, i když vnímání pachů může být zcela subjektivní.

„K detekci pachů používáme lidi a každý vnímá chutě trochu jinak,“ řekl Smrke. Ale v tomto případě byl panel velmi konzistentní ve vůních, které popsal. Takže to, co je tradičně považováno za výzvu, nebyl ve skutečnosti problém, protože vůně byla tak zjevná.“

Experimenty přinesly šest odlišných sloučenin, které přispívají k jedinečné chuti uvařené kávy. Týmu se však definitivně podařilo identifikovat pouze tři: 2-methylpropanal, 3-methylbutanal a ethyl-3-methylbutanoát, které jsou všechny spojeny s „výraznými malinovými tóny s nádechem růžové vody“ Yeretzian a Smrke. Další tři sloučeniny byly detekovány lidským čicháním, ale unikly hmotnostní spektrometrii.

Pochopení toho, jak se aromata vyrábějí, pomůže výrobcům zdokonalit a možná i standardizovat jejich procesy vaření, podle Yeretziana, což se v současnosti provádí převážně metodou pokus-omyl. Uvařená káva je drahá a ne vždy snadno dostupná, ale standardizace může její dostupnost zvýšit. „Doufáme, že tyto chutě přiblížíme běžnému spotřebiteli, aby i on mohl zažít tyto kávy s jedinečnými a lahodnými chutěmi,“ řekl Smrke.