Jak jogurt podporuje zdraví kosterního svalstva

V nedávném přehledovém článku publikovaném v časopise ŽivinyVědci diskutují o nutriční hodnotě jogurtu jako zdroje bílkovin a jeho vlivu na zdraví kosterního svalstva.

Stady: Nutriční hodnota jogurtu jako zdroje bílkovin: stravitelnost/vstřebatelnost a účinky na kosterní svalstvo. Obrazový kredit: Vladislav Nosek / Shutterstock.com

Pozadí

Jogurt je výživný mléčný výrobek připravený fermentací kravského mléka bakteriemi mléčného kvašení. Výroba jogurtu zahrnuje mnoho procesů, včetně homogenizace, pasterizace, fermentace a homogenizace.

Jogurt s odlišnými fyzikálními vlastnostmi lze připravit pomocí různých kombinací těchto procesů. Navíc fyzikální a chemické vlastnosti stejného typu jogurtu, jako je tvrdost a viskozita, lze změnit změnou podmínek jeho výroby.

Jogurt je široce známým zdrojem mnoha probiotik s mnoha zdravotními přínosy. Ve skutečnosti může konzumace jogurtu ovlivnit složení střevní mikroflóry snížením počtu mikrobů způsobujících onemocnění.

Kromě toho má jogurt imunomodulační, protizánětlivé, antidiabetické a kardioprotektivní vlastnosti. Jogurt je také bohatým zdrojem vitamínů, minerálů, mastných kyselin s krátkým řetězcem a peptidů odvozených z mléčné bílkoviny, které jsou všechny spojeny s četnými zdravotními přínosy.

Trávicí vlastnosti jogurtových bílkovin

Syrovátka a kasein jsou hlavní mléčné bílkoviny, které se nacházejí v jogurtu. Většina těchto proteinů je denaturována během pasterizace a fermentačních procesů.

Syrovátkový protein je denaturován během pasterizace a poté se spojí s kaseinovými micelami. Během fermentace vede hydratace kaseinových micel k vytvoření homogenní síťové struktury, která se stává hladkou bílou texturou. Syrovátkové proteiny, které se nespojí s kaseinovými micelami, zůstávají ve vodě zachycené nad kaseinovou micelární sítí.

Obecně platí, že při výrobě jogurtu dochází ke změně fyzikálních vlastností mléčných bílkovin v závislosti na organizaci kaseinových micel. Změny ve fyzikálních vlastnostech jogurtových proteinů je činí vhodnými pro snadnější vstřebávání než mléčné proteiny.

Bakteriální kmeny používané k fermentaci jogurtu mohou rozkládat a využívat bílkoviny jako zdroj aminokyselin. Nedávné důkazy však naznačují, že proces pasterizace a složení bílkoviny syrového mléka mají větší vliv na stravitelnost mléčné bílkoviny než proces fermentace.

Díky vysoké viskozitě je rychlost vylučování jogurtu ze žaludku pomalejší než u mléka. Některé důkazy naznačují, že rychlost trávení a vstřebávání jogurtu a mléčných proteinů závisí primárně na rychlosti žaludeční clearance a že jak jogurt, tak mléčné proteiny podléhají rychlé absorpci, jakmile se dostanou do střeva.

Naproti tomu některé studie ukázaly, že jogurtové proteiny se tráví a vstřebávají rychleji než mléčné proteiny. Mechanicky tyto studie ukázaly, že okyselení bílkovin žaludeční šťávou může významně ovlivnit trávení a vstřebávání. Dále bylo zjištěno, že fermentované mléčné výrobky s nízkou viskozitou, jako je jogurtový nápoj, mají vyšší rychlost trávení a vstřebávání než výrobky s vysokou viskozitou, jako je řecký jogurt.

Vliv jogurtu na zdraví kosterního svalstva

Fermentace mléka pomocí bakterií mléčného kvašení může zvýšit jeho nutriční a zdravotní přínosy. Konzumace jogurtů byla často spojována se zvýšenou tělesnou hmotností a zvětšením pohybového aparátu.

Pomocí biologicky dostupného alaninu vědci nedávno zjistili vyšší rychlost syntézy svalových bílkovin po konzumaci jogurtu ve srovnání s konzumací nefermentovaného mléka nebo nezakysaného mléka. Zajímavé je, že jogurt zvyšuje syntézu svalových bílkovin, aniž by změnil hladinu aminokyselin nebo inzulínu v krvi.

Důkazy naznačují, že jogurt zvyšuje aktivaci savčího cíle rapamycinového komplexu 1 (mTORC1), proteinového komplexu zapojeného do syntézy proteinů, lipidů a purinů, jakož i regulaci buněčného růstu a metabolismu. To by mohl být potenciální mechanismus pro syntézu svalových bílkovin zprostředkovanou jogurtem.

V jedné studii, která se zabývala výsledky 12týdenního programu hubnutí, vědci poznamenali, že dieta s omezeným příjmem energie doplněná jogurtem s větší pravděpodobností sníží tělesnou hmotnost a tělesný tuk než stejná dieta doplněná želatinovými dezerty. Žádná změna v beztukové hmotě však nebyla pozorována ve skupině užívající jogurt. To naznačuje, že jogurt může být prospěšný při udržování hmoty kosterního svalstva během hubnutí.

Studie zkoumající výsledky silových tréninků zjistily, že jogurt má vyšší schopnost zvýšit svalovou hmotu, maximální svalovou sílu a snížit tělesný tuk než pudink obsahující izokalorické sacharidy. Oba suplementy však mají podobné účinky na přibírání na váze.

Bylo zjištěno, že jogurt má tyto příznivé účinky zvýšením hladin pozitivních regulátorů hmoty kosterního svalstva, jako je inzulínový růstový faktor a follistatin, a také snížením hladin negativních regulátorů, jako je transformující růstový faktor beta a růst. /diferenciační faktor 15, aktivin A a myostatin.

Přínosy jogurtu pro zdraví související s kosterním svalstvem mohou být také způsobeny protizánětlivými účinky jeho metabolitů a bakteriálních produktů. V této souvislosti studie ukázaly, že probiotické doplňky používané při výrobě jogurtů mohou zvýšit hmotu a sílu kosterního svalstva zvýšením produkce mastných kyselin s krátkým řetězcem ve střevě.