Tajemství jsou uvnitř vašich slin

Na první pohled se sliny zdají jako docela nudná hmota, jde jen o pohodlný způsob, jak si zvlhčit jídlo. Jak ale vědci začínají chápat, realita je velmi odlišná. Kapalina interaguje se vším, co se dostane do úst, a přestože je z 99 % tvořena vodou, má hluboký vliv na chuť – a na náš požitek – z toho, co jíme a pijeme.

„Je to kapalina, ale není to jen kapalina,“ říká orální biolog Guy Carpenter z King’s College London.

Vědci již dlouho chápou některé funkce slin: chrání zuby, usnadňuje řeč a vytváří příjemné prostředí pro vstup potravin. ústa. Vědci však nyní zjistili, že sliny jsou také prostředníkem a překladatelem, ovlivňujícím, jak se jídlo pohybuje ústy a jak stimuluje naše smysly. Objevující se důkazy naznačují, že interakce mezi slinami a jídlem mohou pomoci určit, jaké potraviny rádi jíme.

Látka není příliš slaná a umožňuje lidem ochutnat slanost bramborových lupínků. Není příliš kyselý, a proto může být střik citronem tak povzbudivý. Voda a slinné proteiny tekutiny změkčují každé sousto potravy a její enzymy jako amyláza a lipáza zahajují trávicí proces.

Tato hydratace také rozpouští chemické složky chuti nebo pachuti ve slinách, aby mohly cestovat a interagovat s chuťovými pohárky. Prostřednictvím slin, říká Jianshi Chen, potravinářský vědec z univerzity Zhejiang Gongshang v Hangzhou v Číně, „zjišťujeme chemické informace o jídle: chuť a chuť.“

Mohlo by se vám také líbit:

Chen zavedl termín „orální zpracování potravin“ v roce 2009, aby popsal interdisciplinární oblast, o kterou se opírá. Věda o potravinách, fyzika živin a fyziologické a psychologické reakce těla na jídloa další, téma, o kterém psal ve výročním přehledu Food Science and Technology 2022. Vysvětluje, že když lidé jedí, neochutnávají jídlo samotné, ale kromě slin spíše směs jídla. Například jedlík může vnímat sladkou nebo kyselou molekulu v kousku jídla, pouze pokud se tato molekula dostane k chuťovým pohárkům – a aby se tak stalo, musí projít vrstvou slin, která pokrývá jazyk.

Neber to jako samozřejmost, říká Carpenter a poukazuje na to, že soda chutná sladší než soda. Vědci předpokládali, že to bylo proto, že prasknutí bublinek oxidu uhličitého v čerstvé sodovce spustilo kyselý zásah, který odvedl pozornost mozku od sladkosti. Ale když Carpenter a jeho kolegové studovali proces v laboratoři v jakési protetické ústní dutině, zjistili, že sliny brání bublinkám sody v proudění mezi jazykem a patrem. Carpenter si myslí, že tyto podložené bubliny by to mohly udělat Fyzicky blokujte cukry přístup k chuťové receptory na jazyku. U ploché sody se nehromadí bublinky, aby nedocházelo ke sladké pachuti.