V české kuchyni: Udělejte si doma pěkný a hustý holandský řízek

Holandský řízek je měkká a vzdušná kombinace mletého masa a strouhaného sýra, která se prakticky rozpouští v ústech. Pokud jde o holandský řízek připravený šéfkuchaři v pražském prostředí, není to žádné klišé.

Mluvili jsme s Místní U Žiráta Šéfkuchař Libor Bayura o důležitých krocích, které by domácí kuchaři měli udělat, aby zajistili řízek k dokonalosti.

Jako pojivo v tomto receptu působí kolagen z vajec a masa, nikoli mouka. Díky tomu zůstane textura provzdušněná a sýr se při krájení pěkně roztáhne. K masu je nejlepší bůček, říká šéfkuchař Baďura.

„Maso musí mít tuk, aby byl řízek šťavnatý,“ vysvětluje. Pro dosažení nejlepších výsledků zbaví vepřový bůček kůže a rozmělní ji pomocí nástavce na střední čepel, než ji nakrájí na středně velké kostky.

„Místně používáme stařený eidam. Můžete použít i goudu, ale na lívanečky se podle mě nejlépe hodí eidamský sýr,“ říká šéfkuchař. Chcete přidat sýr přímo do mletého masa k masu? Stop! Sýr se do masa zabrousí a při krájení nebude mít požadovaný natahovací efekt. Sýr nastrouháme nahrubo na struhadle a přidáme k mleté ​​masové směsi.

Holandský řízek v Nizozemsku nenajdete. Pokrm je výhradně českého původu. S Nizozemskem ho spojuje jen Edam a Gouda, ze kterých jsou sýry (nejen v místních restauracích) mletá vepřová plec. Nedokážeme přesně určit, kdy a jak se holandský řízek stal českou specialitou, takže pokud se vás na něj Holanďan zeptá, řekněte „sýr“.

K masové a sýrové směsi přidejte nadrobno nakrájenou cibuli (může být i jarní cibulka) spolu s vejci a mlékem a vše dobře promíchejte. Protože je tvaroh již slaný, osolíme a opepříme. Osmažte malou zkušební placičku, abyste otestovali směs.

„V Local tvarujeme placičky do tvaru slz, abychom je odlišili od řízků nebo masových kuliček na talíři,“ říká šéfkuchař Bayura. Zatímco se chléb peče, zahřejte pánev se slunečnicovým olejem; Olej by měl být dostatečně horký, aby se lívanečky rychle smažily, aniž by sýr unikal.

„Jakmile jsou lívanečky pěkně opečené, snižte teplotu a vařte asi 5–6 minut dozlatova,“ radí šéfkuchař. Místně se řízek podává s bramborovou kaší a koprovou okurkou.

V české kuchyni Týdenní sloupek napsaný ve spolupráci s kulinářskými experty Ambiente. Pražský kolektiv hospod, restaurací a gurmánských podniků, založený v roce 1995, změnil českou kulinářskou krajinu a rozšířil povědomí o kvalitním gastronomickém servisu a produkci v České republice. Sledujte jejich komunitu nebo si rezervujte svůj stůl www.ambi.cz.