Vědci rozluští kód k téměř dokonalým náhražkám cukru

Dosud neexistují žádné dokonalé nulakalorické alternativy cukru a kukuřičného sirupu s vysokým obsahem fruktózy. Některé alternativní možnosti například zanechávají v ústech trvalou sladkou chuť a nekopírují strukturu cukru, což vede k nespokojenosti spotřebitelů.

Nicméně studie nedávno publikovaná v Journal of Agriculture and Food Chemistry Naznačuje, že začlenění kombinací nutričně hodnotných minerálních solí může zvýšit podobnost nulových kalorií sladidel s přírodním cukrem. Podle chuťových testů tento přístup zlepšil chuť nápojů s nízkým nebo nulovým obsahem kalorií.

Náhražky cukru se často používají v nealkoholických nápojích, pečivu a mražených dezertech, aby oslovily lidi, kteří chtějí potraviny s nízkým obsahem kalorií nebo s nízkým obsahem cukru. Ale mnoho přírodních nebo umělých sladidel bez kalorií, jako je stévie a aspartam, má opožděnou sladkost, která přetrvává dlouho poté, co jíte nebo pijete.

Také tyto látky obvykle nemají stejnou texturu jako skutečný cukr. Grant DuBois a kolegové dříve pozorovali, že chlorid sodný a chlorid draselný mohou urychlit nástup sladkosti a eliminovat sladkost u jedné sloučeniny stévie, rebaudiosidu A.

Předpokládali, že soli vyvíjejí tlak na slizový hydrogel pokrývající chuťové pohárky, aby umožnily molekulám rebaudiosidu A projít a pak rychleji odejít. K dosažení požadovaných účinků však byly potřeba vysoké koncentrace, což mělo za následek různé chutě. Vědci proto chtěli otestovat další minerální soli proti komerčně dostupným sladidlům s nulovým obsahem kalorií, aby zjistili, zda by se produkty, ve kterých se používají, daly zlepšit.

V předběžných testech provedených na trénovaném senzorickém panelu výzkumníci pozorovali, že chlorid vápenatý, chlorid hořečnatý a chlorid draselný jednotlivě snížily intenzitu rebaudiosidu A po 2 minutách. Opět však bylo potřeba velké množství minerální soli ke snížení hustoty o více než 30 %, což způsobilo nepříjemný pocit slanosti nebo hořkosti. Dále smíchání tří solí upravujících chuť mělo synergické účinky, což týmu umožnilo použít menší množství každé z nich, aby dosáhl stejného účinku. Kombinace draselných, hořečnatých a vápenatých solí snížila zbytkovou sladkost až o 79 % a výrazně zvýšila pachuť cukru v ústech při konzumaci 10 bezkalorických alternativ.

Někteří účastníci panelu stále zaznamenali mírnou slanost v několika formulacích náhrady cukru se směsí all-chloridových minerálních solí. Tým tedy testoval verze s nízkým obsahem chloridů ve dvou komerčních kolách s nulovým obsahem kalorií, čímž vyřešil problém se špatnou slanou chutí a výrazně zlepšil chuť nápojů. Navíc přidali směs soli do nízkokalorického pomerančového džusu a komerčního nealkoholického nápoje s citrusovou příchutí vyrobeného z kukuřičného sirupu s vysokým obsahem fruktózy, díky čemuž oba nápoje chutnaly, jako by obsahovaly cukr. Vědci tvrdí, že mají slibné řešení, jak napodobit chuť skutečného cukru v nízkokalorických a nulakalorických nápojích.

Odkaz: „Replikace chuti cukru vytvořením sladidel s nulovým obsahem kalorií s formulacemi minerální soli upravujícími chuť“ od Granta Duboise, Rafaela San Miguela, Roberta Hastingse, Benity Chutasmit a Arirat Trilokidsakul, 7. června 2023, Journal of Agriculture and Food Chemistry.
doi: 10.1021/acs.jafc.3c01144

Autoři jsou zaměstnanci Almendra Americas, LLC a Almendra Thailand Limited; Uznáváme financování od Almendra Thailand Co., Ltd.

Autoři jsou držiteli amerického patentu na tuto technologii.